为什么喝新茶·会上火？

仁武君

　　新茶并非越新越好,喝法不当易伤肠胃，由于新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康人群并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，这些物质就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半个月的新茶更不要喝。
　　此外，新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。正确方法是放置半个月以后才可能使用。平时情绪容易激动或比较敏感、睡眠状况欠佳和身体较弱的人，晚上还是以少饮或不饮茶为宜。
　　另外，晚上喝茶时要少放茶叶，不要将茶泡得过浓。喝茶的时间最好在晚饭之后，因为空腹饮茶会伤身体，尤其对于不常饮茶的人来说，会抑制胃液分泌，妨碍消化，严重的还会引起心悸、头痛等“茶醉”现象。另外，隔夜的茶是不能喝的。最新鲜的茶叶营养成分不一定是最好的，而且许多人饮用新茶后会出现头晕失眠、四肢无力、胃痛腹胀、便秘等一系列不良反应，称之为“醉茶综合征”。因为采摘下来不足一个月的茶叶，没有经过一段时间的放置，新茶中的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质含量较高，易使人的神经系统兴奋，对神经衰弱、心脑血管病人十分不利。另外，新茶中未经氧化的多酚类物质、醛醇类物质含量也很高，这些物质对胃肠粘膜都有较强的刺激作用，胃肠功能差者喝了以后容易引起腹痛便秘、口燥咽干等不适症状。

仁武君

　　大家都知道，新炒制的茶叶一般喝了就会上火，严重点会引起喉咙痛，牙齿痛。好多年前，我遇到一位善喝茶的先生，他解决茶叶上火的方法就是：将新茶放在冰箱储藏室一个月左右。再拿出来喝，就没有“火气”了，而且色、香味不变。当然，不要与其它有味的东西放在一起，以防串味。
　　引起我好奇的是：“火气”到底是个什么东西。这个问题我到现在都无法理解。
　　从经验看，关于“火气”有几个结论：
　　1、火气确实存在。
　　2、火气是可以产生和消亡的。比如茶叶的火气可以通过“炒制”而产生，也可以通过冰冻而消失。
　　3、火气通过对人体起作用而让我们感知它的存在。我们喝了上火的茶，就会鼻咽干燥。严重点，嗓子痛，牙齿痛。
　　显然，火气应该是物质的了，但现代科学确无法通过仪器来验证它的存在。“火气”是非物质的？显然也说不通。
　　中医将药性分为：寒、凉、平、温、热五类。中医通过药材等物质的五性和它们之间的相生相克的原理治疗疾病，并取得了很大成功，形成了流传千年的验方。比如我们牙齿肿痛，也就是上火了，我们就可以服用“黄连上清片”来治疗。因为这味中药的主要成分是黄连，黄连的药性是大寒的。以寒药祛火，确实是对症下药。
　　我对中医是充满敬意的。中医也许不能治疗百病，但中医确实能够治疗很多疾病。中医来源于经验。是知其源，不知其所以源。这与西医完全不同。西医可以通过仪器、实验来证明。
　　中医的气、经络、诊脉、针灸、拔罐等等不能被实验科学证明，但其疗效显著，不能被否定。就像“上火”这个事实不能被否定一样。
　　我认为，中医是一个客观存在的却还没有被现代科学理解、证明的科学之谜，如同歌德巴赫猜想一样。
　　当我早年看到《黄帝内经》，我真的为我们古人的智慧而折服。我为我们中华文化的博大精深而自豪。
　　一些媚外人士总是说：中医是骗术。这种说法非常幼稚。就如同认定歌德巴赫猜想是骗术一样的可笑。
　　也许，我们在研究中医，揭示中医的原理时，我们就应该从研究“上火”开始。这也许是揭示中医之迷的一把钥匙。

仁武君

　　 摘要：新茶上火现象已为大众所认识，但人们对新茶上火机理知之甚少，缺乏科学有力的实验证据。本试验通过比较研究新茶与贮藏后茶叶的品质成分差异，探讨了新茶上火的机理，肯定了新茶的价值，纠正了少数人对新茶的偏见。
　　
　　 关键词： 新茶；上火；机理
　　
　　 1 前言
　　 古诗云：“雨前明后但嫌新，火气未消莫接唇。藏得深红三倍价，家家买弄隔年陈”（清•周亮工《闽茶曲》）。由此可见古人早就认识到了新茶的上火现象。
　　 所谓新茶一般指当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶加工而成并且贮存不足一个月的茶叶。为求其鲜嫩，一些茶农在清明节前就开始采茶，这样的茶被称为明前茶，“谷雨”这个节气前采的茶，被称为雨前茶。有些消费者以品新茶为乐，争相购买明前茶、雨前茶。春季由于气温适中，雨量充沛，加上茶树头年经过冬季较长时间的休养生息，体内营养成分丰富，春季茶芽肥壮，重实。新茶往往是一年中绿茶品质最佳的，受到广大饮茶爱好者的青睐。然而由于新茶中含有较多的活性较强的鞣酸、咖啡碱、生物碱等物质，这些未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，对人的胃粘膜有刺激作用，让少部分有特异体质的人产生胸闷欲吐、腹胀、腹痛等不适感，还会加重慢性胃炎患者的病情[1]。随着人们认识水平的提高和保健意识的增强，人们在享受新绿茶带来的美妙境界的同时，也开始关注让人有喜有忧的“上火”现象
　　。
　　 1人们对新茶上火现象的认识
　　
　　 对于食品如狗肉、桔子上火的认识，中医认为，在体内，有一种看不见的“火”，能产生温度和能量，推动着生命的进程，中医称其为“命门之火”。火本身具有双重性，即少火(常火)与壮火(邪火)。所谓“少火”，属藏于脏腑之内的、为人类生理活动所必需之火；所谓壮火，则是少火太过的病理之火。从器官上分，有心火、肝火、胃火、肺火等。上火的症状主要有小便赤黄、面红耳赤、口苦咽干、口干口臭、腹痛便秘等。
　　现代医学认为，上火与感染、微循环障碍、胃肠病、营养缺乏、情绪紊乱等有关。如口疮就与某些微量物质的缺乏有关，患者血清铜显著升高，且铜锌比值也高，这可能与铜的利用障碍有关；另外，患者的血清铁降低[2]。
　　 然而，由于受到许多客观原因的限制，中医对“上火”的诊断与治疗也十分含糊，只有临床感性经验，目前尚无一套科学而完整的用于评价食物“上火”的检测指标体系。
　　
　　 2 茶叶上火机理探讨
　　
　　 2.1 贮藏期间变化
　　 （欲知本节内容，请与作者联系——网管员）
　　 2.2 贮藏期间儿茶素变化
　　 （欲知本节内容，请与作者联系——网管员）
　　 2.3 讨论
　　 新茶“上火”，但是新茶在传统的技术条件下经过2个月的贮藏其“上火”作用几乎可以忽略。这意味着名优绿茶在贮藏期间内在的生化组分发生了很复杂的变化，从以上实验数据分析可知，名优绿茶贮藏前两个月内降幅最大的是咖啡碱和EGC、EGCG。
　　 儿茶素的结构中存在酚性羟基，尤其B环上的邻位、连位羟基极易氧化聚合，易被KMnO4氧化，而C环上的C3、C4上的羟基则不能[3]。当连位羟基中2个相邻羟基被氧化后，由于结构的变化，未被氧化的另一羟基就难于再被氧化了。一种儿茶素可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构体，表没食子儿茶素没食子酸酯的结构中，B环和C3上的—OR'是2个较大的基团，又都在环平面的同一侧，原子间过于拥挤，内能较大，很不稳定，在热的作用下，易发生异构化，反应放出大量的能量。该能量被人体吸收可能是引起“上火”的原因之一。
　　 咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温（100。）时呈游离状态，随着温度的下降，它们通过—OH和—C=O间的氢键缔合形成缔合物。当单分子的咖啡碱与多酚类缔合后氢键的方向性与饱和性决定至少能形成两对氢键。氢键的缔合作用并不局限于单分子之间，可以扩大到几十个、几百个甚至更多。氢键的形成会释放出氢键的键能(20～42kJ／mol)，这一能量与生命体内的高能化合物的高能键的能量(25 kJ／mol)相当，因而会造成口腔和上消化道表面短时间内出现局部能量过剩，形成“上火”,这也可能是新茶“上火”的原因。
　　 研究认为，食物“上火”与食物中结合水的氢键被破坏有关[4]。花生炒制过程中先丢失自由水，然后丢失结合水。在有水的情况下丢失的自由水和结合水可以完全自行恢复，我们推测炒制的花生在摄入时，其中的营养成分分子是可以自行与体内的水分子形成氢键，恢复其自由水和结合水的结构并释放能量。自由水在恢复的过程中释放的能量较小，结合水在恢复过程中释放的能量较大。在形成氢键、恢复结合水的过程中，还会在短时间内消耗口腔内的自由水，造成口腔内自由水分暂时相对短缺，使得口腔内黏膜表面的自由水与结合水之间的平衡被打破，钠泵活性增大，能量代谢活动增强，产生的热量随之增多，局部的能量过剩．导致一种非感染性炎症---“上火”。由此推测，鲜叶在加工成茶叶的过程因受到了高温的影响，也有可能新产生一些“上火”成分。但这些新“上火”成分的产生究竟是否是由于氢键的破坏而产生，尚有待进一步证实。
　　 新茶“上火”主因是新茶内影响品质的生化物质含量丰富，那么我们就不必谈到新茶上火就害怕，就像不必拒绝吃狗肉、桔子一样。每日饮茶量很大的茶人，只有喝上新茶才过瘾，错过季节喝上保鲜茶也行。有特异体质的人，不必拒绝新茶，但可减量饮用，本来平时每杯要泡5—6克茶叶，泡新茶就只放3克左右就行了，品茶者既可享受新茶那美妙境界，又不会产生“上火”现象。
　　 新茶始终是茶人的挚爱，每当春茶销售季节，购买新茶者络绎不绝，有的新茶拍卖出天价，大胆地喝新茶吧，掌握适量的原则就可以了。