工夫茶之情

仁武君

饮茶品茶，是中国人创造的一种独特文化。工夫茶，则是中国茶文化中的一朵奇葩。说它奇，是因其茶艺及饮法独具一格，高洁优雅，而如此高洁优雅的活动竟又在地球的好几个地方里流行，先自福建山区及广东的潮汕平原，继而在东南亚地区，一直泛及台湾、日本乃至欧美各地。以此观之，可谓“超凡”而“入俗”。　　功夫茶之“超凡”，在于其“烹治之法，本诸陆羽《茶经》”，而器具更为精致，操作更为考究，品饮更为高明。即以功夫茶最具代表性的潮汕功夫茶来说，其茶艺流程要比红茶、绿茶、花茶等其他茶类复杂得多，相比较而言，功夫茶有更多的讲究。龙井与碧螺春是知名度较高的绿茶，号称“色、香、味、形”四绝。而功夫茶，除了品赏这色、香、味、形之外，还要品“韵”，如武夷茶的“岩韵”，安溪茶的“观音韵”，凤凰茶的“山韵”，冻顶茶的“风韵”。韵要清、雅、厚、远。缺乏训练或饮茶经验较少的人根本就分辨不出韵与味的区别，更不用说何为清、雅、厚、远了。

　　然而，功夫茶“超凡”而不“脱俗”，它在那么多的地区流行和普及于普通民众的生活之中。清末民初的翁辉东在《潮洲茶经、工夫茶》一篇中真实地描述了功夫茶在潮汕地区广泛流行的情景:“无论嘉会盛宴，闲处寂居，商店工场，下至街边路侧，豆棚瓜下，每于百忙之中，抑可闲情逸致，无不借此泥泸砂铫，擎杯提壶，长斟短酌，以度此快活的人生”。潮汕人旧时称茶叶为“茶米”，已视同食粮一般，无论贫富人家，家家要储备“乌米”和“白米”，乌米即指茶叶。可见喝茶已列为生活之所需。潮汕人嗜饮功夫茶的情形，曾多次在电影画面上出现，最早的是出现在上世纪四十年代末王丹凤主演的《海外寻夫》这部电影。一个飘洋出海在码头当搬运工的后生仔靠一手冲功夫茶的本领博得老板的青睐而交好运。反映冲茶好手的受人器重。到过潮汕地区的人都会有同样的感受，即潮汕人“好客”。但客人一进屋，主人首先搬出来的不是食物而是功夫茶具。在潮汕人看来，用功夫茶招待客人，是最一般也是最高尚的礼节。尽管你可能无法适应那茶的浓涩，但一看主人那殷勤的诚意心里倒先感觉到那份香甜了。

　　功夫茶的“超凡”而“入俗”，全在于功夫茶茶艺所营造的那一种友好而有韵味的氛围。这种氛围富含客情、友情、亲情。功夫茶的隆“情”，给一切品饮过功夫茶的人们以极深的印象。日本人就感叹过中国的茶艺是博得普遍尊重的唯一一个亚洲的礼仪。



　　难得清闲——谈功夫茶之趣

　　功(工)夫茶何谓“功夫”? 一指技艺，二指时间，三指感觉。种茶制茶得下功夫，泡茶冲茶要好功夫，品茶饮茶得有闲工夫。好功夫与闲工夫的组合，使品饮功夫茶真正十分有趣.

　　第一有趣为功夫茶具的精巧。先前用于烹泉候汤的红泥小火炉。鹅翎小羽扇。砂铫铜箸之类的器具，如今已被电热壶方便煮水取而代之自不必说，那一直沿用至今尚未出现更新替换的大如密柑、小似桔子的茶壶(潮洲人俗称“冲罐”。”苏罐”)。薄似蝉翼而洁白如玉的茶杯，其独特的性能与用途，令人叹绝。那壶以紫砂泥壶为正宗。有一人用，二人用和三人以上用的区分。书房里独饮，用一人壶。夫妇或兄弟对饮，用二人壶。客厅招待朋友，用三人壶。三人壶，每次冲出茶汤不多不少正好三杯。倘客人多，也可换用大壶。但更多的时候是三人为一批，各轮一巡。此时，往往是欣赏冲茶功艺的时间，多于饮茶品味的时间。所以，非有闲工夫，断难坐得住。那杯，照例只得半个乒乓球大，以白瓷薄胎杯为常见。底平口阔，质薄如纸，色洁如玉。所谓“不薄不能起香，不洁不能衬色.”原来，功夫茶越烫越易出香，杯子薄一烫就升温。这也是冲功夫茶为什么每巡均要用滚烫的开水浇杯的缘故(不光是为了消毒卫生)。同时，功夫茶一冲出来就要趁热品饮，此时又要杯壁温度不要太高，太高则会烫伤嘴唇，而杯子愈薄杯壁散热愈快，不烫嘴 .此所以越薄越好。而功夫茶中的极品，汤色浅，透明度高，只有洁白如玉的杯子方能欣赏其高雅的汤色。壶求紫砂而杯用白瓷，此为功夫茶具一绝，十分有趣.

　　第二有趣为冲泡方法的考究。一怕“伤水”，二怕“泡”，三怕“破胆”四怕沥茶斟得高。”伤水”是指纳入茶壶的茶叶份量不足而注水太多，通常应以刚刚淹过茶叶为宜。否则，茶汤浓度不够，会品出水味，俗称“伤水”。”伤水”则好茶尽废.同时，沸水注入茶壶后约摸几十秒钟之后(首次时间可稍长一些)即要把茶汤倒出来，否则，时间一长就会把茶叶中一些影响香味的物质都溶解在茶汤里，影响茶汤的口感和色泽，此为怕”泡”。而往壶里注水时应环绕壶嘴和壶边高冲，切忌往壶心灌，以免“淋破茶胆”! 斟茶时，又要把壶嘴降低，要临着茶杯飞快地反时钟方向轮番沥茶，茶汤流成线时是“关山巡城”，茶汤滴成点时是“韩信点兵”。”巡城”和“点兵”是要把茶汤尽快沥出，并在茶杯中分得均匀，因为先沥出的茶淡，后滴出的茶浓，浓淡必须分得均匀，方能使每一杯茶都完全一样。沥茶怕斟得高，高则茶汤注入杯子时会溅起泡沫，影响茶汤的色泽感。冲茶有这么多考究，通常便要由座中的高手操作。有高手司壶，品茶自然美不胜收。

　　第三有趣，是功夫茶喝惯了容易上瘾。功夫茶的特点是闻起来香，喝下去苦，回过头甘。苦尽甘来，涩后回爽，有曲径通幽，豁然开朗的妙处。因其回甘而有生津止渴之效果，又因其喉底的清爽，忍不住又勾起再喝一杯的欲望。这种情形就是梁实秋先生所说的“喝功夫茶如嚼橄榄，舌根微涩，数巡之后，好象是越喝越渴，欲罢不能.” 潮洲人出差，你问他有啥不习惯，他准会说没功夫茶喝。喝惯了功夫茶的人，一天不喝便觉得难受。所以，茶瘾大的人出差通常都带上一套简化的功夫茶具，以便随时随地只要是可以寻到刚烧的开水，就喝上几杯.

　　第四有趣，是有功夫茶喝的地方就可以找到潮洲人。这有二种情形。第一种情形是喝功夫茶的大多为潮洲人。因为潮洲人嗜饮功夫茶，家家都与功夫茶结下不解之缘。第二种情形是正在喝功夫茶的纵然不是潮洲人，但路过而主动向功夫茶座靠拢的必定是潮洲人。这第二种情形一般又会有二种情况，一种情况是潮洲人老乡观念比较重，尤其是远离家乡，一见功夫茶便会寻认老乡，所以会主动靠拢。另一种情况是潮洲人向来以功夫茶待客，因而功夫茶通常会使潮洲人找到变陌生为亲热的话题，可以借品茶而轻松地入座.

　　功夫茶的有趣，须以品茶人肯大方地消遣掉个把小时的时间为垫底。那种操作程序的繁琐与老半天方轮上一巡也就是那么一小口茶的饮法，曾被人斥为“浪费时间之道”。喝功夫茶费时间那是事实，但毕竟是一种高品位的“悠闲”。如果成天无所事事而只是喝茶，那当是浪费时间。若是在紧张的工作之余，或则出于商场交易官场交际老友喜聚新朋偶识，饮茶不是功利便是人情。但带有功利目的或人情交往的茶，通常无法得到品茶的最高乐趣。必须是座中有三二知己，心中无多少俗念，此时的品茶，方可有“芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今” 的境界，当其时，”得半日之闲，可抵十年尘梦”，那可是难得清闲。

苦尽甘来——谈功夫茶之韵

　　国人品茶，讲究色﹑香﹑味。独功夫茶，乃于色﹑香﹑味之外，更追求茶韵。茶韵者，茶之精华给予品饮者的独特感受是也。嗜饮功夫茶的潮洲人，俗称“喉底” 。一泡上等的乌龙茶(功夫茶专用茶叶)，喝至精彩之处，品出惬意之时，总会啧啧连声赞不绝口地说有“喉底”。有”喉底”,就是好茶，够“韵”。

　　国内各种不同种类茶叶，不乏诸多神品，妙品，何以唯独功夫茶方能喝出“喉底”，品得“茶韵”?
　　奥妙得从“功夫”说起。

　　先看喝茶。功夫茶的冲泡方法在世界上可谓独一无二。小壶小杯小心翼翼地做足诸多功夫，方才沥出小口量的茶汤，让你趁热喝下去。那一口茶汤，闻起来香，喝下去烫，又香又烫入得口来却是苦涩无比，因而大凡初次喝功夫茶的人都有因此而张大口皱紧眉头的本能反应，茶太浓也。正因为茶的浓度大，溶解在茶汤中的诸多香气﹑呈味物质(椐检测，茶的香气物质500多种，呈味物质几十种)在口腔中﹑肠胃中与津液发生生化反应，会从喉咙深处﹑舌根底下﹑唇齿之间，慢慢泛出一股清甜甘爽﹑香味醇厚的细微感觉，以致口内生津﹑津溢茶香，香清肺腑，气脉通畅，不经意的须臾之间,便进入香清气爽的境界。功夫茶冲泡过程的所有“功夫”,就是要追求这一效果。

　　再说制茶。乌龙茶属半发酵茶类，其制法也独具功夫。传说古时福建安溪有一个名叫乌龙的猎人，一次偶然发现从山中采来的小树枝叶煮饮后香醇可口，第二天便再采摘一些回家，但冲泡后竟苦涩得无法入口。乌龙左思右想，终于悟出原因: 第一次无意采摘的小树枝叶在背篓里伴随他翻山越岭，颠簸碰撞的结果使小树枝叶枯萎，边缘破碎，可能因此而去除了苦涩之味。于是如法泡制，果然成功。后来，这个方法成为制作乌龙茶的一道独特工序: 摇青。摇青，是决定乌龙茶品质的关键工序。正是摇青，使乌龙茶形成绿叶红镶边的主要特色。摇青的功夫到家，茶叶的潜质便挖掘得越充分。当然，乌龙茶之具特韵，也不全是摇青的功劳。毕竟还与乌龙茶的产地﹑气候等诸多因素有关。正是这些自然与环境的差别，使同一道摇青做青的工序，摇出各种不同香味风格的茶韵: 武夷系列的“岩韵”，安溪系列的“观音韵”，凤凰单枞的“山韵”，台湾冻顶的“风韵”……


　　喝惯了功夫茶的人爱品“韵”。无“韵”便觉不够味，欠“喉底” 。那怕是狮峰龙井，黄山毛峰，君山银针，洞庭碧螺春，都会嫌其味淡味薄味浅，总之缺乏那种苦尽甘来，涩过回爽，一波三折，寻味无穷的深层内蕴。

　　可以说，苦尽甘来便是功夫茶之韵。其所以为潮洲人推崇和看重，在于它符合潮洲人的生活态度。潮洲人无论浪迹何方，总会顽强地拼搏。因为奔流在潮洲人血管里的全是“苦尽甘来” 的种族意识。

　　品茶品出人性。品茶充满哲理。功夫茶之韵，其实已渗进国人的生活意识与哲学观念，不但是茶的升华，也是人生观的具象。

　　天人合一——谈功夫茶之理

　　功夫茶之隆情，使其茶艺超凡而“入俗”。功夫茶的雅趣，让品茶者难得清闲，乐于赋闲。功夫茶的厚韵，蕴含国人苦尽甘来的生活观念，而功夫茶的义理，则明白无误地透示着传统思想文化中“天人合一”的哲学追求。

　　喝茶，本是一件平常的生活琐事。但毕竟与一日三餐皆须填饱肚子的吃饭相比，有再高一层的功能需求。而这种基于解决了温饱需求的高层次生理需求通常也演化出更高一层的精神追求。所以，当喝茶并非为了止渴、喝茶并非为了消食去腻时，便是品茶。品茶要有经验，要有学识，要有修养。品茶要有感觉，要有顿悟，要有心机。当品茶成为时尚，成为艺朮，成为文化之后，茶道便是一种积淀着民族生活意识.民族伦理观念、民族精神追求的生活美学了。

　　不少学者及众多热衷于研究茶道或于品茶有大喜好的人都有这样的共识: 中国茶道因其历史渊源的深远而凝铸着沉重的中国文化和独特的中国人性。作为溶汇儒、道、释三派的美学观点，”天人合一”成为中国茶道的哲学基础。儒学的“以虚静推于天地，通于万物”，道家的“宁静致远，道法自然”，佛教的“茶禅一味。梵我一如”，其要义均在于人与大自然的精神联系与心灵感悟，是人类主体与自然客体的感性交流和精神融通，最终达到“思与境偕”、”情与景冥”的境界，这便是古代中国人所追求的“天人合一”。

　　工夫茶，作为中国茶艺的古典流派，集中了中国茶道的文化精粹。无论是对茶器、茶具、茶叶、泉水的精选，还是对候汤、淋罐、冲水、斟茶的细究，以及品茶环境氛围的营造，品茶心理素质的调养，品茶鉴赏能力的比较等，都充分体现着“天人合一”的美学思想。

　　首先是物求自然。火炉砂铫，紫砂壶白瓷杯，均要本土本色，茶叶茶汤均要本香本味。工夫茶以乌龙茶为专用茶叶，不设色，不加香，色求清淡，味求纯真。本香本味，方可亲近自然、品韵本原。这与其它茶可加料加色、加味加香全然不同。

　　其次是人求专心。专心方能致“静”。”静”是茶人的一种审美修养和体验。”归根曰静”。心“静”，方可虚怀若谷、洞察分毫，象镜子一样真实地反映出天地万物。功夫茶的品饮特别要求茶人的专心入“静”。泡一壶茶边喝边看报纸边看文件边听电话边办事儿，那不叫工夫茶。工夫茶必须是“闲”着的人“静”下心来，守在炉边，围着茶壶盯着茶杯，注视着主人 (品饮者皆为客) 的斟茶动作，判断其手艺是否正宗，功夫是否精熟，举止是否文雅，神情是否庄重。四德齐备而茶叶上等，这是客体的完美，加上主体的“虚静”，使得心灵格外空明，精神不断升华净化，品茶人在虚静中与大自然融涵玄会，可通达“天人合一”的“天乐”境界。适此时，”友情缓缓流动，淡兴徐徐舒张”，”神明凌霄汉，思想驰古今”。正是片时之闲足抵十年尘梦的情形。