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发表于 2012-9-22 10:21:46
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私房菜重成城市风景
私房菜重成城市风景
私房菜，顾名思义是私人的菜、私家的菜，就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。最初的私房菜，设宴地点一定会带些私密性，没有招牌，不会大张旗鼓地做生意，熟客自己找上门去，随着发展，私房菜一度成为上层文化的代名词。如今，私房菜重新成为城市风景，虽然带了更多商业味道，却更加贴近老百姓。
都有一碗红烧肉
每文
喜欢吃肉的朋友，几乎没有不喜欢吃红烧肉的。也因此，大饭店小餐馆的菜谱上，都有一道红烧肉。而且，这道红烧肉的照片往往独占菜谱一页，被饭店当成招牌菜推荐。有的打伟人牌，比如“毛氏”红烧肉，让人吃着就缅怀伟大领袖；有的打亲情牌，比如称“外婆红烧肉”，让人在心底悠悠升腾起祖孙情；有的打神秘牌，标以“秘制红烧肉”，让人不由得想领略一下独门秘方炮制的红烧肉有啥与众不同的滋味。
鲜少有清一色红烧肉的，大多数饭店是混搭，比如鸡蛋烧肉、豆腐干烧肉、百叶结烧肉、油豆腐烧肉、笋干烧肉。听上去肉倒成了配角，实则是它们借光，这些寻常食材一与红烧肉搭配，就变得格外鲜美起来。单位附近有家饭店的红烧肉滋味儿挺不错，几乎每次家庭聚餐都少不了这道菜。小钵斗里装着五六块红烧肉，肉底是3个鸡蛋。犬子平时不吃鸡蛋，但这盆红烧肉上桌，我和他爸每人尝一小块肉，剩下的肉和蛋儿子都不客气地埋头苦吃一扫而光。
不管是毛氏红烧肉、外婆红烧肉还是秘制红烧肉，其实都是家常菜，毛氏红烧肉不过是肉肥点稍带点辣味，秘制红烧肉同朴实无华的外婆红烧肉主副材也没啥区别，但越是平常的食料，越是见厨师功夫。有一个星期同事两次聚餐，自然点了两次红烧肉。第二次红烧肉上桌，第一个伸筷的人只吃了一小口就停箸：“没有上一家好吃。 ”此后众人纷纷验证：“太甜了”，“肉没有那家酥烂”。吃得多了就发现，红烧肉这种家常菜，大饭店未必烧得过小餐馆，乡村食堂端出的红烧肉未必逊于私房红烧肉。有一家饭店的红烧肉坊间闻名，一家子慕名而去，感觉不过尔尔，还是单位食堂的红烧肉更好吃。
要吃出红烧肉的美味，一是要厨师功夫高，二是要人多，人少吃红烧肉，难免有肥腻之感，但如果吃圆台面，出于从众心理，你一块我一块，平时怕胖的人，这时也会变得嘴馋起来，自己安慰自己：也不多这一块，禁不住就持箸挟一块塞进嘴里。人多吃红烧肉还有一个好处，每人只够一块，再想吃没了，不满足才能念想不断，齿颊留香的滋味在记忆中长存。
其实，吃红烧肉蛮能看出众生相的。有人贪吃红烧肉的滋味，却又注意保身价，因此只吃精肉，把肉皮肥肉通通吐光；有的美眉只吃红烧肉的肉皮，原来是想吸收胶原蛋白保持容颜光华；有人就喜欢吃红烧肉的肥肉部分，赞其“像豆腐一样”，这样的人常令人感觉有“大碗喝酒大块吃肉”的豪爽。 20多年前进单位时，一位前辈快60岁了，几乎天天要吃红烧肉，别人这样吃法，老早高血压血脂胆固醇体重飙升了，他一点没异常反应，众人一致评价：这人身体好。如今这位前辈已近九十高龄，同事间聊起他，仿佛问廉颇尚能饭否一般，少不了一句：“红烧肉还吃吗？ ”知情者答：“还是每天照吃。 ”众人纷纷赞叹：“老当益壮呵”。在红烧肉面前，有时淑女也难保风范。有一次单位里8个女人到一家以炮制私房菜闻名的饭店叫汇元坊的聚餐，当时8个人个个在减肥，有的是针灸，有的是通经络，有的是跳操，还有的是暴走，点菜时还互相提醒“晚上吃得清淡点”，可是一盆红烧肉上桌，个个不客气，至少4个姑娘还招呼服务员：“来一碗饭”，在饭里拌上两勺红烧肉的汤汁，吃得不剩半粒米饭。凶悍的是，8个女人自己吃罢红烧肉还不过瘾，临走前还每人外带一盒红烧肉，说是给家人尝尝。第二天一个美眉介绍，她的老公嘴里塞进一块红烧肉后，话也讲不出，只对着她翘起一个大拇指。听者都想像得出那模样，齐齐笑了起来。
掀起“私房菜”的盖头来
泡泡
第一次吃上“私房菜”，要感谢闺蜜的宴请。某日，根据她给的地址和店名，我按图索骥找到了这家闹中取静的餐馆。从外表看，眼前只是座普通的老上海住宅，已飘出阵阵香味，你若此时推开门进入，则会有一种进入水帘洞的感觉。那扇门是水帘洞前的瀑布，从外面看平淡无奇，但是只要进入其中就会发现新天地。几张餐桌摆在其中，就餐的顾客们坐在椅子上，而香味正是从他们的饭桌上传过来的——这对饥肠辘辘的我来说，实在是莫大的诱惑。
闺蜜早已到来，待我落座后，她忙着把我介绍给身边的男士。哦，原来是新男友亮相。我看着觉得还不错，但心思早就飘到了旁桌的菜肴上。显然，这些菜并不是山珍海味，只是普通的家常菜，但是人们享受着这个简单私密的用餐环境，享受“小清新”的美食，这或许就是“私房菜”的魅力吧。
“吃货”闺蜜说，她之所以挑了这么个地方让我们见面，就是因为觉得“私房菜”特别适合挚友和情侣间小聚。 “别看私房菜做出来让人觉得卖相普通，但是当你坐在温暖的家庭中，吃的不是华而不实的高档食物，而是普普通通的家常又有特色的饭菜，此时整个人的身心在这儿都可以得到放松。 ”经她这么一说，我也觉得“私房菜”顿时变得富有内涵起来。
终于上菜了。第一道菜就把我给镇住——一大盆香煎小黄鱼，着实是很大的一盆。小黄鱼一直是上海人家饭桌上的常客，但若煎炸一番，既要洗干净小黄鱼，又要起油锅，算不上简单。“这味道不知道和家里烧的有何不同？”闺蜜催着我尝尝。嗯，脆脆的，香香的，没有家里烧的那么咸，回味却更加长久。接下来的菜，有红烧肉、手工蛋饺、脆皮猪手……谈不上有多好吃，但量绝对足，给人以家里实诚的感觉。
忍不住翻了下菜谱，原来这里一些招牌菜的价格都是不菲的，很少有低于100元。而能够定出这么高的菜价可能就跟“私房菜”这几个词语有关了。尽管装修并不豪华，但冲着它的“私房”特色，就足以有人为此买单了。饕餮过后，唇齿回味之余，不禁感叹，这样的消费不够大众化。
最近，我偶然得知办公室附近有一家叫啥“阿婆”的私房菜馆，网上评价还不错，据说人均消费也只有50元左右。趁着某个无处解决午饭的中午，我招呼着同事们拼单前往一探究竟。不过，进门后第一感觉便是，装修很一般，并不私密；餐具很普通，毫无特色，除了大堂墙壁上一副很常见的老上海名媛的挂图外，找不到其他关于“阿婆”和“上海”的元素。翻开菜单，一些大路菜如“剁椒鱼头”、“鱼香肉丝”很常见，但让人惊喜的是还有很多午市半价菜可点。仅从菜名来看，让人唯一印象深刻的是“阿婆头道菜”，因为从菜名上看不出为何物，所以更添几分好奇。询问之后得知，原来就是肉圆、贡圆、蛋饺、粉丝等烧的大杂烩汤。
就像这道“头道菜”，菜谱中不少并不是真正的“私房菜”，那些菜其实都是很正常的菜品，只是换了一个较高深的名字而已，以此来吸引顾客。 “为什么叫私房菜呢？”询问之下，老板觉得没什么，因为在他看来，还没有哪个 “私房菜”餐厅能够真正做到所有的菜品都是独家的，肯定会有跟其他餐厅相类似的菜品存在。只要能够保证自己餐厅有一些主要的特色就可以了，所以她这里敢叫“私房菜”也是不为过的。
在很多人的脑海里，私房菜是私人的菜、私家的菜，就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。但像这家“阿婆”店那样，如今市面上的“私房菜”并不都是那么地道的，甚至在上海还有多家连锁店。事实上，挂出“私房菜”招牌的餐厅很多也是吸引人眼球的一个方式，进去后才发现，菜还是那个菜，只是名字换了，吃起来也跟普通餐馆差不多，有点名不副实。
作为资深吃货，闺蜜道出了她的心声：“很多吃‘私房菜’的人都是吃个新鲜的感觉，因为没吃过，所以去试一下，因为‘私房菜’不一定都适合大众的口味，所以，很多人吃过一次就不去了。如果只是偶尔吃一次，那么一般人也都能消费得起，‘私房菜’如果只是因为名字就卖得很贵的话，不一定会有市场的。而且餐饮市场的消费主力还是老百姓，把菜做得很私家，很古怪，人们是不会喜欢的。”
胡同里的平民菜
玛芬
北京的胡同真是宝地，有的玩，又有的吃。以前在北京旅游，常能在胡同里面发现名字里冠有这“府”那“府”的老四合院式菜馆，这些菜馆做的多是“私房菜”。上网查了以后才知道，这私房菜的设宴地点很讲究，须带点私密性，不大张旗鼓地做生意，熟客会自己找上门去，而且餐位很少，客人光顾前需要电话预订，通常只有几个掌厨人，他们会与食客沟通，大打感情牌。本来自己估算着，如此神秘的私房菜应该挺贵吧，不是我们小老百姓能消费得起的。后来经人指点，才知道北京胡同里面也有“平民价”的私房菜。
鼓楼附近就有一家。要不是朋友带着我去，还真看不出这是一家餐厅。一个小门，上面没有任何标志，好在还有一个门铃。扣响铃声，一位平头大叔从门缝里探出半个身子。朋友忙自报家门，大叔这才露出笑容，带着浓浓的京腔说“请进吧”。朋友偷偷对我说，这里只接待熟客，而且要提前预订，你吃过一次就算熟客啦。
有人说，私房菜吃得不仅是味道，还有文化。外面看着灰头土脸的四合院，里面别有一番景象，还没有见到“主角”私房菜的面目，倒先被小院的文化劲惊着了。刚进院子，就被一面青砖影壁挡住去路，还需迂回一下。四合院是明清的，但店主显然更偏爱唐宋文化。从迈进大门开始，唐宋文化的气氛开始弥漫开来，入口处的砖雕是一对火麒麟，据说是山西民间古物；大厅中央是中国古代代表四方的青龙、白虎、朱雀、玄武四神柱。墙上挂着些临摹的字画，有草书贴、有牧马图等。供客人用餐的房间有3间，每间能放下2桌，房间全都是打通的。我们去的时候，已经有2桌客人在用餐了。木制的桌子和椅子厚实沉重，店主还贴心地在椅子上放了垫子和靠枕。有意思的是，因为去的时候已是初冬，北京还没有开始供暖，店主在每个房间摆了一个大壁炉，这可不是装饰品，是真的能用的壁炉，放几块木头进去，火势马上就旺了起来，多少能驱散一些寒气。我们刚坐定，一位家常打扮的大妈就给每人沏上一杯香茶，还热情地问：“觉得坐着冷不冷，要不要拿个取暖器放在脚边？ ”
真的没有菜单，也没有点菜，也没人来问有什么不要吃的东西。就那么坐着随便聊几句的工夫，大叔就陆陆续续端上来几个菜。再看看其他桌，大家吃得好像也差不多，只不过有的桌坐的人多，盛的量大点。
朋友说，私房菜之所以吸引人，一开始是因为神秘，进而是品位，再有就是菜式和味道。真正的私房菜馆，一定要有自己独一无二的菜品。环境、格调、氛围都可以模仿，但独特菜品一定是不能模仿的。吃私房菜为的就是吃 “独特”。每家私房菜馆的招牌菜都不尽相同，不一定是山珍海味，普通的家常菜烹饪得味道独特，也会成为招牌菜，有一家私房菜仅靠肉炒菜花就吃 “住”许多熟客。
我们吃的这家店的招牌菜叫泡姜鸡。大叔说，民间有句谚语叫“口含三片姜，赛过喝参汤”，就是说吃姜养生。所以，用泡姜和240天以上的清远鸡为原料，用三十六味香料搭配，独门创造出一锅绿色鸡汤，闻起来又鲜又香，喝上去有点酸、又有点辣。
最后结账，按人头算，一个人85块，价格挺平民吧。其实，私房菜就是应该平民一点。因为私房菜吃的就是一份闲情：主人用闲情做，客人自然也要用闲情吃。不要人多嘴杂，也不要贪杯闹酒，更不用迎送繁忙与应酬交际，完全不带什么功利色彩。
独一味的私家食堂
点点点
“天天下馆子？开销大不说，也不健康啊！ ”听到小沈两口子家里从来不烧饭、顿顿外头吃，单位里的张大姐很是惊讶，她连连摇头，深表对此的“不满”，“你们年轻人呐！ ”
张大姐殊不知小沈两口子下的此馆子，非她平时认识的彼馆子，小沈两口子正是因为有了特供的私家食堂才乐得清闲的。
何谓特供的私家食堂？这家馆子是小沈的叔叔家开的，叔叔是总厨，餐厅经营多年，口碑好，生意佳。在小沈还是单身汉住父母家时，他们全家就常常光顾，逢年过节更是只去这家指定餐厅。或许是叔叔和小沈爸爸的手艺 “师出同门”，也或许是从小就下这家馆子，小沈非常爱吃叔叔掌勺的菜式。在小沈和沈太谈恋爱时，这家馆子就是他的“杀手锏”，有次沈太过生日，他更是豪气得包下整间餐厅，定制了一顿烛光晚餐，给沈太过了一个难忘的生日。
顺理成章，小沈结婚后，两口子不好意思整天去父母家蹭饭，而来叔叔家餐厅却没有任何“负担”——不用提前打招呼，也不用因为临时爽约而为难，更不用为去你家还是去我家纠结……相信很多同为本地人的小夫妻都可能有这样的甜蜜苦恼，双休日两天，一定得公平分割，一天去男方家，一天则必须去女方家。
不过，最最重要的当然是这家餐厅——好吃又营养。好吃自然不用说，叔叔烧本帮菜的手艺一流，现在，川菜、湘菜流行，叔叔也是信手拈来，味道绝对不输川湘菜馆。可是，叔叔不常给小沈两口子做辣的菜，他常说，重口味是好吃，但刺激肠胃，还是少吃点。他最常给小沈他们做的是当令的时鲜菜，因为他反对吃“反季菜”，也就是不按节令在暖棚中种出来的菜，叔叔挑剔的是味道，也是顺应自然规律的食补之道。
小沈说，叔叔不仅是厨师，也是半个营养师，会换着法子给他们搭配菜式，营养又健康，每顿还有例汤，润口又润心。难怪下馆子多年，小沈夫妇都保持着良好的身材，气色也是常年吃食堂的人不好比的。还有其他食客不能比的“特权”是，他们想吃什么都可以随便点，即便菜单上没有，叔叔也会全盘满足。记得有一次，小沈咳嗽了有大半个月，叔叔特意去学了一种止咳的雪梨做法，连续一周做给他吃，连他常常要犯的咽喉炎也给一并治好了。
至于沈太，就更爱这个私家食堂了。沈太是个厨盲，五谷不分，油烟不沾，嫁人前父母就犯愁，这样的老婆谁敢娶回家。沈太睁大眼睛，找对人了。如今，天天有口福的她说起最爱的叔叔家餐厅，她最留恋的竟然不是美味的菜，可以随心所欲不按菜单点菜的专属福利，而是一踏进店里就能感受到的家的氛围，“我甚至可以品出这里一菜一汤、一碗一勺里凝结的浓浓的亲情之爱。”难怪小沈对沈太说，人家都是老婆的厨艺绑住老公的胃，他们家是私家食堂绑住老婆的胃。
这独一味的私家食堂，羡慕吧，真是任何“私家菜”都无法比较的。
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发表于 2012-8-9 09:01:33